จุดสำคัญของการควบคุมคุณภาพในอุตสาหกรรมเห็ดดอง

ระบุพันธุ์อย่างเคร่งครัดเห็ดเข้าสู่ขั้นตอนการประมวลผล เนื่องจากเห็ดแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมี เนื้อสัมผัส และรสชาติที่แตกต่างกัน จึงจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดชนิดต่างๆ ที่ใช้ในการดองนั้นตรงตามความคาดหวัง ตัวอย่างเช่น สำหรับเห็ดป่าบางพันธุ์ที่อาจมีสารพิษ เช่น Amanita muscaria ควรใช้วิธีการทางสัณฐานวิทยาและอณูชีววิทยาระดับมืออาชีพเพื่อระบุเห็ดพิษเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดพิษผสมเข้าสู่กระบวนการแปรรูป

ตรวจสอบความสดและความสมบูรณ์ของเห็ด หมวกเห็ดสดควรจะเต็ม และเหงือกควรจะแน่นและมีสีขาวหรือสีน้ำตาลอ่อน โดยไม่มีการเหี่ยวแห้งหรือเปลี่ยนสีอย่างเห็นได้ชัด เห็ดที่มีอาการของศัตรูพืชและโรคต่างๆ (เช่น รูหนอน หรือจุดที่เกิดเชื้อรา) หรือความเสียหายทางกล อาจส่งผลต่อคุณภาพของเห็ดดอง และควรกำจัดออก

สร้างช่องทางการจัดซื้อที่มั่นคงและเชื่อถือได้ ร่วมมือกับผู้ปลูกเห็ดหรือซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงและรับประกันคุณภาพ และกำหนดให้ซัพพลายเออร์จัดทำรายงานการตรวจสอบคุณภาพสำหรับวัตถุดิบ รวมถึงผลการทดสอบตัวบ่งชี้ เช่น สารกำจัดศัตรูพืชตกค้างและปริมาณโลหะหนัก ตัวอย่างเช่น ในการซื้อ Agaricus bisporus ผู้ปลูกจะต้องจัดทำบันทึกการไม่ใช้ยาฆ่าแมลงที่เป็นพิษสูงและรายงานผลการทดสอบปริมาณโลหะหนักที่ตรงตามมาตรฐานแห่งชาติ

การตรวจสอบแบบสุ่มจะดำเนินการในเห็ดที่ซื้อ เห็ดดิบจะถูกสุ่มตัวอย่างในอัตราส่วนที่แน่นอน (เช่น 10% - 20% ต่อแบทช์) เพื่อตรวจสอบตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีและตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีรวมถึงปริมาณความชื้น (โดยทั่วไปปริมาณความชื้นของเห็ดสดอยู่ระหว่าง 85% - 95%) ปริมาณโปรตีน ฯลฯ ; ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาส่วนใหญ่ตรวจสอบจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด, จำนวนเชื้อราและยีสต์นับจำนวนโคลิฟอร์ม ฯลฯ