มาตรฐานคุณภาพเห็ดเค็ม

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:
ดองคุณภาพสูงเห็ดควรมีสี กลิ่น และรสชาติของเห็ดพันธุ์นี้ ปราศจากกลิ่น เชื้อรา หรือสิ่งเจือปน เช่น เห็ดดองควรมีสีน้ำตาลเข้มถึงน้ำตาลดำ มีกลิ่นหอมของเห็ดเข้มข้น มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
รวมถึงปริมาณเกลือ ความชื้น ค่า pH ฯลฯ โดยทั่วไปปริมาณเกลือของเห็ดดองอยู่ระหว่าง 10%-20% ปริมาณความชื้นอยู่ที่ประมาณ 70%{ {3}}% และค่า pH อยู่ระหว่าง 4.0 ถึง 5.0 เพื่อให้มั่นใจถึงรสชาติและอายุการเก็บรักษา

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
ต้องปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศที่เกี่ยวข้อง เช่น จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด จำนวนอีโคไล แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ฯลฯ ต้องไม่เกินมาตรฐาน ตัวอย่างเช่น จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดของเห็ดดองไม่ควรเกิน 1,000cfu/g และจำนวน E. coli ไม่ควรเกิน 30MPN/100g